|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Gia Đình Mũ Đỏ Việt Nam
Vùng Thủ đô Hoa Thịnh Đốn và Phụ cận
Tản mạn
Ẩm–Thực miền Nam nước Việt
Chủ đề:
canh chua nam bộ
Tác giả:
Đoàn Xuân Thu
Bấm vào đây để in ra giấy (Print PDF)
Muốn
ăn canh chua thì phải biết nấu. Mà muốn nấu thì phải biết
gọi cho đúng tên, chớ không khéo làm cười ra nước mắt. Bởi
một món ăn không chỉ có mùi vị, mà còn mang cả tiếng nói,
văn hóa của vùng đất đã sinh ra nó. Canh chua là món của
Miền Nam vậy mà không ít sách báo lại dùng chữ của miền Bắc
mà gọi, khiến người đọc thấy trật lất. Chuyện tưởng nhỏ, hóa
ra lại không nhỏ chút nào.
Canh Chua – Linh Hồn của
Bữa Cơm Quê Nhà Năm Cũ
Ở đất phương Nam, nhắc tới mâm
cơm gia đình mà thiếu món canh chua thì coi như chưa trọn
vẹn. Bởi nó vừa giản dị, vừa hào sảng như chính người miền
Tây. Cá lóc đồng mới tát đìa lên, bạc hà, đậu bắp,
cà–tô–mát
(tiếng Pháp tomate; người Bắc gọi là cà chua vì nó chua he
he), vài trái me chín dầm ra lấy nước. Nồi canh sôi lên bốc
khói bắc xuống cá vừa chín tới, bạc hà, giá, cà–tô–mát chưa
mềm ăn mới đã! Tô canh chua bên cạnh nồi cơm trắng bốc khói,
thêm chén mắm nguyên chất giằm vài trái ớt hiểm hoặc ớt sừng
trâu xắt lát. Chan canh và cơm, đời thấy bớt chua cay.
Canh chua không chỉ là món ăn, nó là ký ức tuổi thơ, là
hình bóng má trong khói bếp chiều hôm, là buổi cơm chiều nhà
đã đỏ đèn!
Xa quê rồi, nhớ món canh chua nhớ má và
con khóc!
Nước Dùng – Nước Lèo – Nước Canh?
Điểm cần nói cho ra lẽ là chuyện cái chữ. Tại sao lại
gọi là “nước dùng”, trong khi người Nam ai cũng quen miệng
gọi “nước canh”?
– Nước dùng: Đây là chữ phổ biến ở
miền Bắc, mượn từ chữ Tây “fond de cuisine” – nghĩa là nước
nấu từ xương, thịt, rau củ để làm nền cho món ăn. Người Bắc
đi ăn phở thường nghe khen “nước dùng trong, ngọt, thơm mùi
hồi quế”. Với họ, “nước dùng” có thể áp dụng cho cả súp,
canh, phở, bún.
– Nước lèo: Ở miền Nam, “nước lèo”
lại là thứ gắn liền với hủ tiếu, bún mắm, bún bò. Quán hủ
tiếu Mỹ Tho thường rao “nước lèo trong vắt, ngọt xương heo”.
Chữ “lèo” này không ai cắt nghĩa rõ, nhưng nó thành quen
miệng bao đời. Nói “nước lèo hủ tiếu” thì ai cũng hiểu,
nhưng nói “nước lèo canh chua” thì nghe gượng gạo, sai trật
ý.
– Nước canh: Đúng nhất khi nói đến canh chua – hay
bất cứ món canh nào của miền Nam – phải gọi là “nước canh”.
Người Nam không ai bảo “nồi nước lèo canh chua”, cũng chẳng
ai nói “nồi nước dùng canh chua”. Họ nói giản dị: “nồi canh
chua cá lóc có nước canh trong veo, chua thanh, ngọt hậu”.
Cái chữ “nước canh” mộc mạc, đúng chỗ, vừa phản ảnh ngôn
ngữ, vừa giữ trọn hồn quê.
Câu chuyện Dọc
Mùng và Bạc Hà
Không chỉ nước canh, ngay cả rau củ
cũng dễ gây hiểu lầm. Người Bắc gọi dọc mùng, trong khi
người Nam gọi bạc hà hay môn bạc hà. Đây là loại cây họ ráy,
cọng xanh trắng, giòn, nấu canh chua rồi đem đi đổ là có án
mạng.
Vậy mà có kẻ lại giải thích bạc hà
là... húng quế, làm rối cả lên. Đúng ra phải phân biệt: húng
quế là rau thơm, còn bạc hà trong canh chua miền Nam chính
là dọc mùng. Viết sai, gọi sai là đánh mất bản sắc ẩm thực.
Cách Nấu Dễ Mà Khó
Nồi canh chua ngon phải qua
mấy bước: me dầm lấy nước chua, bỏ cà chua, thả cá vào, rồi
thêm đậu bắp, bạc hà. Khi cá vừa chín tới, thả rau ngổ, ngò
gai, vài lát ớt. Thế là xong. Dễ vậy, nhưng khéo léo hay
không lại tùy tay người nấu. Có bà nội trợ thêm chút đường,
người khác phi mỡ tỏi cho thơm. Mỗi nhà mỗi kiểu, nhưng cái
cốt lõi vẫn là vị chua thanh, ngọt tự nhiên.
Cá Nào
Hợp Với Canh Chua?
Cá ba sa, cá hú, có tiền kha khá
thì cá bông lau sang trọng, nhưng cá lóc đồng mới là linh
hồn của canh chua Nam Bộ. Thịt cá chắc, thơm, hòa vào nước
canh chua tạo nên vị đậm đà khó quên.
Ở quê nghèo, đôi khi chỉ con cá rô mề nhỏ xíu, nấu với
me non và rau muống đồng, cũng đủ làm nên bữa cơm ngon đến
mức nhớ cả đời.
Canh Chua Và Nỗi Nhớ Xa Quê
Người xa xứ, ở Melbourne hay Cali, có thể tìm cá ba sa trong
siêu thị, me chua trong gói gia vị, bạc hà đông lạnh. Nấu
ra, vẫn ngon, nhưng thiếu một cái gì đó. Thiếu tiếng gà gáy
trưa, thiếu mùi lúa chín, thiếu hơi thở của nhánh sông quê.
Nồi canh chua ngày nay chỉ để vơi nhớ, chớ không thể thay
thế nồi canh chua ngày xưa – nơi có bàn tay má, nụ cười,
tiếng em gọi má kêu về ăn cơm trời tối rồi.
KẾT
Ẩm thực không chỉ là chuyện ăn uống, mà
còn là văn hóa, là ngôn ngữ. Viết về canh chua mà dùng chữ
“nước dùng” thì hóa ra Bắc hóa món Nam. Gọi “nước lèo canh
chua” thì cũng trật, vì nước lèo là của hủ tiếu, bún. Đúng
nhất, tự nhiên nhất, chính là nước canh chua.
Một chữ
thôi, mà sai là mất hồn. Cho nên, viết về món ăn phải “trâu
nào chuồng nấy”, gọi đúng tên, giữ đúng chất. Như vậy mới
làm sáng lên hương vị của canh chua – món ăn dân dã mà nặng
tình, gói cả bầu trời thương nhớ của một kẻ xa quê.
Đoàn Xuân Thu
nguồn:
thủ khoa huân–vl
Bấm vào đây để in ra giấy (Print PDF)
thiên sứ micae – thánh bổn mạng sđnd qlvnch
|
|
hình nền: thắng cảnh đẹp thiên nhiên hùng vĩ. Để xem được trang web này một cách hoàn hảo, máy của bạn cần được trang bị chương trình Microsoft Internet Explorer (MSIE) Ấn bản 9 hay cao hơn hoặc những chương trình Web Browsers làm việc được với HTML–5 hay cao hơn.
nguồn: internet eMail by catbui chuyển
Đăng ngày Thứ
Năm, November 6, 2025
tkd. Khoá 10A–72/SQTB/ĐĐ, ĐĐ11/TĐ1ND, QLVNCH