|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Gia Đình Mũ Đỏ Việt Nam
Vùng Thủ đô Hoa Thịnh Đốn và Phụ cận
Tạp ghi
Chủ đề: nước mắm
Tác giả: Việt Nam Plus
bấm vào đây để in ra giấy (print pdf)
Lời mở đầu:
Nghề làm nước mắm là một trong những
nghề truyền thống lâu đời của người Việt ở những vùng ven biển. Nghề
làm nước mắm Phú Quốc tỉnh An Giang (tỉnh Kiên Giang cũ) nổi tiếng
hàng trăm năm nay, được truyền lại cho con cháu, đến nay đã qua năm,
sáu thế hệ. –khuyết danh
Nghề làm nước mắm truyền thống
lâu đời
Theo một số tài liệu của người Pháp, Phú
Quốc là một trung tâm nước mắm nổi tiếng của Việt Nam và Đông Nam Á.
Từ cuối thế kỷ XIX, nghề đánh cá ven biển ở Phú Quốc gắn với nghề
làm nước mắm với qui mô lớn, bảo đảm đời sống cho hàng ngàn cư dân.
Nghề làm nước mắm Phú Quốc đã trải qua nhiều giai đoạn phát
triển, từng bước áp dụng kỹ thuật vào một số công đoạn sản xuất
nhưng vẫn giữ được hương vị nước mắm truyền thống với bí quyết gia
truyền. Có 3 phương pháp chế biến nước mắm truyền thống cơ bản, đó
là phương pháp đánh khuấy, gài nén, và hỗn hợp gài nén và đánh
khuấy.
Ở Phú Quốc, các hộ làm nước mắm phải xây dựng riêng
một khu nhà chuyên dùng cho việc chế biến nước mắm gọi là "nhà
thùng." Tùy theo điều kiện kinh tế và sự phát triển kinh doanh các
hộ xây dựng quy mô "nhà thùng" có diện tích chứa được vài chục đến
hơn trăm thùng và khu công trình phụ phục vụ cho việc sản xuất.
Nhiều "nhà thùng" có đội ghe đánh bắt cá cơm, có cả bến tàu để vận
chuyển cá lên nhà thùng và có truyền thống lâu nhất là 6 đời, mới
nhất là 3 đời.
Những nguồn nguyên liệu thiên nhiên
góp nên sự tinh túy
Nguyên liệu làm mắm chính là cá
cơm. Trong đó, cá cơm có nhiều loại: sọc tiêu, sọc phấn, phấn chì,
cơm đỏ, cơm lép, cơm than. Cá cơm sọc tiêu và cơm than là hai loại
cho ra nước mắm ngon nhất. Để làm ra sản phẩm nước mắm ngon hảo hạng
phải là loại cá cơm tươi, cá mới đánh bắt ngoài biển để làm nguyên
liệu, vì cá cơm nhỏ dễ phân hủy và không có vảy, nếu dùng cá cơm
không tươi thời gian phân hủy sẽ mau hơn nhưng nước mắm sẽ không
thơm ngon và không đẹp màu, nếu độ tươi và đồng nhất về chủng loại
của cá cao thì hàm lượng đạm trong nước mắm sẽ cao.
Ngoài ra, loại muối dùng để
làm cá cũng phải là loại muối chất lượng cao nhất. Trong đó, Muối
hạt to, có độ tinh khiết cao, ít lẫn tạp chất đất cát. Việc lưu kho
giúp vị chát và đắng của muối bay bớt, giữ lại vị mặn thuần khiết để
khi ướp không làm hỏng thịt cá, từ đó cho đời những giọt mắm thành
phẩm tinh túy nhất.
Trước năm 1975, các "nhà thùng" sử dụng
đường thẻ (đường đen đóng thành từng miếng) để làm phẩm màu dùng chế
biến nước mắm ngang (còn gọi là nước mắm thấp đạm). Sau năm 1975,
người làm nghề dùng các chất điều vị, tạo ngọt bổ sung vào nước mắm
có nồng độ thấp với liều lượng theo quy định của Nhà nước.
"Đồ nghề" đa dạng trong các công đoạn sản xuất "vua của các
loại nước mắm"
Thùng ủ được dùng trong quá trình
ướp, ủ cá cho đến khi sản phẩm được hoàn chỉnh. Thùng thường làm
bằng gỗ cây bời lời, vên vên vì cây này mềm nên khi cột xiết niềng
sẽ không có chỗ hở; niềng bằng song mây. Những đường kẽ ván giáp
nhau, người ta dùng vỏ xốp của cây tràm trám kín lại. Bên hông, gần
đáy thùng khoét một lỗ nhỏ, gắn vòi vào để tháo nước gọi là "lỗ lù."
Những chiếc thùng lớn được kê cách đất độ 50cm.
Trước năm 1975, thùng ủ chượp có
sức chứa từ 5–7 tấn cá. Sau này, thùng có sức chứa lớn hơn, từ 12–15
tấn, cho ra sản phẩm nước mắm từ 4,000–10,000 lít. Lỗ lù gắn vào
thân thùng ủ, cách đáy thùng từ 20–30cm, để rút nước mắm ra ngoài,
có thể gắn khoá ngang (lù chốt) hoặc không có khoá (lù trơn).
Thùng hứng dùng san sớt, gạn lọc, chứa nước mắm thành phẩm.
Trước năm 1975, thùng có thể tích từ 200–500 lít. Nay thùng có thể
tích từ 1,000–2,000 lít, thậm chí 10,000 lít.
Đồ lọc để ngăn
xác cá lọt vào làm tắc lỗ lù và để làm cho nước mắm được trong.
Trước đây, người làm nghề dùng tóc rối hoặc đá trứng hay mảnh sành
đựng vào bao để dằn chung quanh lỗ lù; chẻ sợi mây cột thành một bó
như cây chổi (gọi là chổi lù) dựng đứng trong thùng ngang lỗ lù.
Hiện nay, người dân vẫn dùng chổi lù nhưng phủ thêm 1 tấm đệm bên
ngoài cố định bằng 1 sợi mây và cho thêm 1 bao muối hạt.
Cây
đố (còn gọi là đón ém) là hai thanh gỗ vuông đóng nằm ngang song
song trên miệng thùng, bốn đầu có ngàm mấu xuống vành miệng thật
kiên cố giữ cho bề mặt vỉ gài nén của thùng không bị bung sạt.
Vỉ tre, vỉ ván được đan bằng tre mỏng hoặc làm bằng những mảnh
ván gỗ dùng để đặt lên mặt để nén chặt cá đã được muối trong thùng.
Tấm lá đậy làm bằng lá dừa nước chầm lại thành từng mảnh, để đậy lên
mặt cá đã muối trong thùng ủ.
Quy trình công phu tạo
ra tinh hoa ẩm thực Việt
Tàu đánh bắt cá cơm thường
đi thành cặp để thuận lợi trong việc đánh bắt cá cơm theo luồng. Từ
tháng 6 đến tháng 10 Âm lịch hằng năm, các tàu thuyền đi dọc theo
các gành theo dõi những luồng cá chạy.
Cá cơm đánh bắt được đưa lên boong
tàu rửa sạch bằng nước biển, loại bỏ tạp chất và các loại cá khác
lẫn vào. Cá được xốc cho ráo nước, lường bằng sọt rồi đem đổ lên sàn
của tàu. Cá được trộn với tỉ lệ từ 2.5–3 cá/1 muối ngay trên tàu (từ
2.5–3 tấn cá/1 tấn muối).
Mỗi lần cho muối vào cá phải dùng
một cái bàn cào nhỏ bằng gỗ để trộn đều, tránh để cá ươn. Cá trộn
xong cho vào hầm tàu và rải đều 1 lớp muối dày khoảng 5cm, đậy kín
và rút nước bổi (nước cá chảy ra khi ướp muối) ở đáy hầm cho vào
thùng chứa. Công đoạn này được gọi là "muối giả."
Ở công đoạn
ủ làm chín cá ("muối thật"), tốc độ và thời điểm chín của quá trình
này phụ thuộc vào điều kiện muối ướp, nhiệt độ môi trường, nồng độ
muối ướp. Cá sau khi về "nhà thùng" sẽ được vận chuyển đổ vào các
thùng chượp ngay.
Sau khoảng 3–4 ngày, nước bổi được rút ra,
san bề mặt cá cho bằng phẳng, rải lên mặt một lớp muối dày 2–3cm.
Sau 3 đến 4 ngày, quy trình gài nén được thực hiện bằng các thanh
chốt.
Sau đó bơm nước bổi ngập trên bề mặt. Quá trình tự chín
như vậy được thực hiện trong suốt 12 tháng trong thùng ở điều kiện
thiên nhiên của môi trường. Trong quá trình ủ, người làm nước mắm sẽ
"thăm" kiểm tra chượp để phòng ngừa hư hỏng và xử lý ngay khi chượp
bị hư, chua.
Sau khi chượp chín, bắt đầu quá trình kéo rút
nước mắm từ thùng ủ chượp. Có 2 cấp độ rút nước mắm.
Kéo rút
nước mắm cốt: Khi nước trong thùng ủ chượp chuyển sang màu nâu vàng
và mùi thơm lan tỏa, đó là lúc chượp đã chín và có thể lấy nước mắm
được. Người làm sẽ mở nút lỗ lù cho nước mắm chảy từ từ ra thùng
chứa cho đến hết nước. Sau đó tháo vỉ nén bên trên ra, rửa sạch rồi
gài nén lại. Bơm nước mắm đã rút ban đầu trở lại thùng.
Cứ
như thế trộn đều đến khi thấy nước mắm có màu vàng đỏ và trong, sánh
không có cặn lắng. Nước mắm lúc này có mùi thơm dịu, nếm có vị ngọt
đậm đà của đạm rất đặc trưng là đã đạt loại sản phẩm nước mắm cốt ra
thùng thành phẩm.
Kéo rút nước mắm long: Sau khi rút hết nước
mắm cốt, hòa tan muối vào nước sạch đến bão hòa, bơm nước muối tuần
hoàn qua các thùng ủ chượp đã lấy hết nước mắm cốt từ thùng có hàm
lượng đạm thấp đến cao, thu được nước mắm thành phẩm gọi là nước mắm
long.
Quá trình bơm cứ lặp đi lặp lại cho tất cả các thùng ủ
chượp trong hệ thống dây nước long để thu được nước mắm thành phẩm
long 2, 3, 4... Thời gian kéo rút hết chu kỳ này từ 2–3 tháng.
Từ Nghề của người dân biển đến di sản văn hóa phi vật
thể quốc gia
Nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp tinh
tế, hài hòa của nhiều yếu tố như chất lượng cá, muối, nguồn nước,
khí hậu của Phú Quốc, cách thức chăm sóc mắm, và kinh nghiệm của
người làm nước mắm được tích lũy qua nhiều thế hệ.
Nghề làm nước mắm Phú Quốc gắn với biển nên cũng gắn với tín ngưỡng
liên quan đến biển như:
👉 tín ngưỡng thờ cá Ông,
👉 các vị thần biển,
👉 thờ Mẫu Thủy (bà Thủy hay còn gọi là tục thờ Bà Cậu).
Ở Phú Quốc có nhiều lăng thờ ông Nam Hải, trong đó có 3 điểm thờ lớn ở Dương Đông,
Dương Tơ, và An Thới; Miếu Bà Thủy Long (Dinh Bà Thủy Long – Dương
Đông); Dinh Cậu, còn gọi là miếu Long Vương hay gềnh Dinh Cậu, nằm
trên một núi đá thấp nhô ra tại vàm sông Dương Đông (nên còn gọi là
gềnh hay đồi).
Nghề cũng gắn liền với đời sống dân cư và sự
phát triển của địa phương. Nghề làm nước mắm đã tác động đến đời
sống kinh tế của một bộ phận dân cư sinh sống tại Phú Quốc và ngư
dân đánh bắt cá cơm ở vùng biển Tây Nam. Nghề làm nước mắm Phú Quốc
là sản phẩm của quá trình giao lưu, giao thoa văn hóa Việt Nam.
Trong quá trình di dân lập nghiệp, nghề được cư dân người Việt ở
miền Trung mang theo và phát triển ở vùng đất mới Phú Quốc.
Một trong những dấu ấn văn hóa đặc sắc đã được tiếp biến qua thời
gian của cộng đồng dân cư Phú Quốc chính là văn hóa biển, với tục
thờ cá Ông, thờ thần sông biển, văn hóa ẩm thực, và kỹ thuật làm
nước mắm. Nghề làm nước mắm thể hiện đặc trưng văn hóa của cư dân
địa phương với những kinh nghiệm dân gian, bí quyết, kỹ thuật làm
nước mắm được bảo lưu và trao truyền qua nhiều thế hệ.
Nước
mắm, ngoài làm gia vị, chế biến thức ăn còn là vị thuốc Đông y chữa
các bệnh như: bình tâm an thần, hạ áp, bồi bổ cơ thể bị suy nhược,
chữa bệnh bướu cổ, hen suyễn, đau nhức xương khớp, trẻ con gầy yếu,
bệnh nấc cụt. Người dân khi đi biển thường uống một chén nước mắm để
tăng sinh lực, giữ ấm cho cơ thể khi lặn xuống biển sâu.
Với
những giá trị lịch sử và văn hóa trên, nghề làm nước mắm Phú Quốc đã
được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2021.
Ngày nay, nghề làm nước mắm Phú Quốc tiếp tục phát huy giá trị
kinh tế và du lịch, thu hút khách tham quan tìm hiểu về văn hóa làng
nghề.
Danh tiếng của nước mắm Phú Quốc không chỉ được khẳng
định trong nước mà còn trên thị trường quốc tế, được truyền thông
nước ngoài ca ngợi. Đây cũng là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được
Liên minh châu Âu bảo hộ chỉ dẫn địa lý, khẳng định nguồn gốc, chất
lượng, và uy tín của một thương hiệu truyền thống Việt Nam.
Nước mắm Phú Quốc vẫn tiếp tục giữ vững vị thế là một trong những
đặc sản danh tiếng nhờ hương vị đậm đà, độ đạm tự nhiên cao, và màu
nâu đỏ đặc trưng. Chính quyền và các hộ sản xuất đang đẩy mạnh gắn
kết sản phẩm với chương trình OCOP, ứng dụng công nghệ truy xuất
nguồn gốc, và đẩy mạnh xúc tiến thương mại để giữ gìn và phát huy
nghề truyền thống./.
vn+
nguồn:
msn.com
bấm vào đây để in ra giấy (print pdf)
Những trang liên quan
nước mắm – linh hồn ẩm thực việt
nghề làm nước mắm phú quốc
nước mắm na–uy
thiên sứ micae – thánh bổn mạng sđnd qlvnch
|
|
hình nền: thắng cảnh đẹp thiên nhiên hùng vĩ. Để xem được trang web này một cách hoàn hảo, máy của bạn cần được trang bị chương trình Microsoft Internet Explorer (MSIE) Ấn bản 9 hay cao hơn hoặc những chương trình Web Browsers làm việc được với HTML–5 hay cao hơn.
nguồn: internet eMail by tkd sưu tầm & trình bày.
Đăng ngày thứ Bảy, September 12, 2026
Cập nhật ngày thứ Năm, August 6/2026 – Tác giả cập nhật.
Cập nhật ngày thứ Bảy, September 12/2026 – đổi sang hệ thống bootstrap framework 5.x
tkd, Khoá 10A–72/SQTB/ĐĐ, ĐĐ11/TĐ1ND, QLVNCH